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LOVOLIO: STORIA, TRADIZIONE E CULTURA DELL’EXTRAVERGINE

“Lovolio”: una spremitura di storia, tradizione e cultura dell’extravergine. L’agronomo pugliese Cosimo Damiano Guarini racconta il suo libro

“Se dovessimo descrivere il Mediterraneo a un amico scandinavo, gli faremmo congiungere le mani in maniera concava per riempirle d’olio e di storia millenaria”.

Con questa immagine l’agronomo pugliese Cosimo Damiano Guarini condisce l’introduzione al suo libro “Lovolio”, che è, citando Pablo Neruda, “un ’ode all’olio”, cantata con il polso del prosatore e l’acume del tecnico appassionato.

La pubblicazione, organizzata in due volumi e aperta dalla brillante prefazione dell’oleologo Luigi Caricato, raccoglie nella prima parte saggi storici, tecnico-scientifici, medici, firmati da esperti del settore. Così il giornalista Sandro Vannucci ricuce le trame nodose degli ulivi, giganti millenari che si sono fatti custodi della storia del Meditteraneo. Il professor Massimo Marianetti, neurologo e psicoterapeuta, spiega come l’olio d’oliva possa essere una buona pratica contro l’invecchio cerebrale, mentre il professor Maurizio Sevili difende l’extravergine come un “prodotto a rifiuti zero”. È il professor Carlo Franchini, ordinario di chimica farmaceutica e tossicologica, a legare assieme, nel concetto di “nutraceutico”, le virtù dell’“oro verde”, estese ai campi di nutrizione e farmaceutica. Il dottor Luca Crocenzi, responsabile del mercato dell’olio d’oliva per la borsa merci telematica, firma un ampio focus sulla condizione del mercato dell’olio e delle politiche nazionali che vi ruotano intorno.

Ma “Lovolio” non è a suo agio solo nella biblioteca del tecnico. Il libro può comodamente stare sulla scrivania del lettore, felice di sapere, con il professor Franco Mandelli, presidente nazionale AIL, che il ricavato è devoluto all’associazione italiana contro le leucemie. Perché la pubblicazione di Guarini è un elogio dei valori di condivisione, essenzialità, cultura, fede nel proprio territorio, buone pratiche e, insieme, un racconto innamorato di esperienze di vita, antiche e recenti. In chiusura al primo volume, l’autore riserva un omaggio ai più piccoli, il “VocabOleario”. Una qualità dell’olio per ognuna delle lettere dell’alfabeto, spiegata per gli adulti e illustrata per i bambini.

Il secondo volume è un vademecum del turista che in Puglia vuole scoprire itinerari cicloturistici alla ricerca dei più antichi frantoi ipogei, ma vuole anche mangiar bene, seguendo i consigli di chef stellati come Pier Luca Ardito, team coach della Federazione Italiana Cuochi.

“Lovolio” è stato presentato a Roma in occasione della III edizione di “Simposio – Trionfo del gusto”. L’evento, organizzato da “De Ventura” sabato 20 e domenica 21 settembre, presso l’Holiday Inn di via Aurelia, è dedicato all’enogastronomia di qualità. Insieme a Cosimo Damiano Guarini, il dottor Luca Crocenzi, la giornalista Mariantonietta Pugliese e l’organizzatrice Manuela Mancino.

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RACCOLTA E SPREMITURA DELLE OLIVE: NASCE COSì L’OLIO DI QUALITà

La nostra “rassegna” sull’olio d’oliva di qualità prosegue con un ulteriore approfondimento.
Dopo aver svelato i “trucchi” per riconoscerne la bontà e la differenza tra le sue diverse tipologie, è il momento di soffermarci su due importanti fasi che contraddistinguono la produzione del prodotto, la raccolta e la spremitura delle olive.

Ancora una volta, ci siamo avvalsi della collaborazione di uno dei massimi esperti del settore, l’autore di Lovolio Cosimo Damiano Guarini.
Guarini, quali sono i segreti di un olio di qualità?
Innanzitutto la gestione dell’uliveto. In genere, una pianta ben tenuta potrebbe dar vita a un olio di qualità. Sicuramente avremo delle olive che, a seconda della zona e della varietà della cultivar, avranno un determinato periodio di maturazione, in linea di massima da ottobre a fine dicembre.

Quando è possibile avviare la raccolta?
La raccolta inizia quando la buccia dell’oliva assume una colorazione a metà tra il verde e il violaceo. In corrispondenza della cosiddetta invaiatura, le olive vengono raccolte in cassette microforate, funzionali a favorire il passaggio di luce e aria. Entro 24 ore, da quell’oliva, dovremo ricavare la nostra gocciolina di olio, ottenuta portando le olive in frantoio.
Qui comincia la lavorazione, in particolare, prendono il via la defogliatura e la fase di lavaggio. Segue la frangitura, cioè la rottura dell’oliva. Subito dopo il mosto viene separato dai suoi componenti solidi: residui di buccia, di polpa, di nocciolo e di acqua. L’olio viene inoltre privato ulteriormente della piccola quantità microscopica di acqua ancora rimanente. È infine opportuno che il prodotto venga conservato in contenitori in acciaio inox sotto azoto per scongiurare il contatto con l’ossigeno, favorendone la “conservabilità”.

In che modo viene avviata la fase della spremitura?
L’olio extravergine di oliva è un prodotto di qualità che viene estratto per centrifugazione o per pressione. Nel primo caso, la “pasta di olive” ottenuta dalla frangitura viene sottoposta a centrifugazione per separare l’olio dalle componenti solide del frutto e dall’acqua. Per quanto riguarda la spremitura, invece, la pasta è sottoposta a pressione, come avveniva negli antichi frantoi di un tempo e avviene di rado ancora oggi.

Qual è la tecnica migliore?
È un tema sul quale sono state espresse numerose opinioni. Sicuramente, i sostenitori dell’estrazione per pressione sono, principalmente, legati a un “retaggio emotivo” che richiama la lavorazione tradizionale. C’è da dire che la moderna estrazione per centrifugazione permette di ridurre il contatto dell’olio della pasta di olive con l’ossigeno. Un aspetto centrale per la qualità del prodotto.