La nostra “rassegna” sull’olio d’oliva di qualità prosegue con un ulteriore approfondimento.
Dopo aver svelato i “trucchi” per riconoscerne la bontà e la differenza tra le sue diverse tipologie, è il momento di soffermarci su due importanti fasi che contraddistinguono la produzione del prodotto, la raccolta e la spremitura delle olive.
Ancora una volta, ci siamo avvalsi della collaborazione di uno dei massimi esperti del settore, l’autore di Lovolio Cosimo Damiano Guarini.
Guarini, quali sono i segreti di un olio di qualità?
Innanzitutto la gestione dell’uliveto. In genere, una pianta ben tenuta potrebbe dar vita a un olio di qualità. Sicuramente avremo delle olive che, a seconda della zona e della varietà della cultivar, avranno un determinato periodio di maturazione, in linea di massima da ottobre a fine dicembre.
Quando è possibile avviare la raccolta?
La raccolta inizia quando la buccia dell’oliva assume una colorazione a metà tra il verde e il violaceo. In corrispondenza della cosiddetta invaiatura, le olive vengono raccolte in cassette microforate, funzionali a favorire il passaggio di luce e aria. Entro 24 ore, da quell’oliva, dovremo ricavare la nostra gocciolina di olio, ottenuta portando le olive in frantoio.
Qui comincia la lavorazione, in particolare, prendono il via la defogliatura e la fase di lavaggio. Segue la frangitura, cioè la rottura dell’oliva. Subito dopo il mosto viene separato dai suoi componenti solidi: residui di buccia, di polpa, di nocciolo e di acqua. L’olio viene inoltre privato ulteriormente della piccola quantità microscopica di acqua ancora rimanente. È infine opportuno che il prodotto venga conservato in contenitori in acciaio inox sotto azoto per scongiurare il contatto con l’ossigeno, favorendone la “conservabilità”.
In che modo viene avviata la fase della spremitura?
L’olio extravergine di oliva è un prodotto di qualità che viene estratto per centrifugazione o per pressione. Nel primo caso, la “pasta di olive” ottenuta dalla frangitura viene sottoposta a centrifugazione per separare l’olio dalle componenti solide del frutto e dall’acqua. Per quanto riguarda la spremitura, invece, la pasta è sottoposta a pressione, come avveniva negli antichi frantoi di un tempo e avviene di rado ancora oggi.
Qual è la tecnica migliore?
È un tema sul quale sono state espresse numerose opinioni. Sicuramente, i sostenitori dell’estrazione per pressione sono, principalmente, legati a un “retaggio emotivo” che richiama la lavorazione tradizionale. C’è da dire che la moderna estrazione per centrifugazione permette di ridurre il contatto dell’olio della pasta di olive con l’ossigeno. Un aspetto centrale per la qualità del prodotto.
