Giorno: 10 Febbraio 2019

Qui pianeta terra: vi scriviamo dal mondo dell’ulivo, quella pianta millenaria tanto cara agli déi e da sempre simbolo di pace e prosperità.
Vogliamo dirvi che qui va bene tutto…
Va bene un mondo olivicolo che tira avanti tra mille difficoltà e senza una pianificazione comune. Va bene ascoltare continui affondi e scandali che interessano un prodotto essenziale quanto sconosciuto.
Va bene l’olivicoltore onesto che contrasta quotidianamente con le sue poche forze il mondo dell’illecito e del “io ci so fare”.
Va bene un consumatore che guarda all’olio come un prodotto sconosciuto e insignificante.
Va bene anche il proliferarsi di esperti e saccenti mentre la cultura dell’olio va “a farsi friggere”.
Va bene la concorrenza sleale di quanti lavorano scientificamente a creare disvalore e scarsa qualità.
Va bene chi tira a campare attraverso aiuti pubblici per poi intascare il malloppo e lasciare il nulla al settore olivicolo.
Va bene anche la xylella, gli ulivi millenari che cadono sotto i colpi di un’infezione che forse poteva essere affrontata in modo più tempestivo ed efficace.
Va bene ascoltare i cosiddetti “esperti” che non conoscono la differenza tra un olio di olivae un olio extra vergine.
Va bene sapere che il consumatore non conosce ancora oggi pregi e difetti di un olio, così come anche i tanti professionisti che in cucina lo adoperano quotidianamente.
Va bene tutto, davvero tutto quello che ci siamo sin qui raccontanti.
Però, vi prego, non possiamo accettare un “Ramo d’ulivo”.
Non va bene scorgere dal buco della serratura dei social le vite spezzate di tanti bambini innocenti che vivono e muoiono sotto le bombe in nome di un “Ramo d’ulivo”.
Non va bene sentire l’odore della guerra che si nasconde tra le foglie di una pianta millenaria.
Non va bene che tutto questo accada soprattutto lì, in Siria, terra madre dell’ulivo, dove le radici sopportano quotidianamente il peso dei cingoli dei carri armati.
Non va bene neppure che chi vi scrive, vive l’impotenza di non poter fare nulla, se non affidare ad un foglio bianco tutta la rabbia e la tristezza di questi giorni.
Non va bene un “Ramo d’ulivo”, non va bene…

Nel raccontare le tante sfumature emotive che ci legano all’olivo e all’olio, ci siamo imbattuti in una storia che ha trasformato un viaggiatore pugliese in un figlio acquisito di questa terra, grato ai colori e profumi di Puglia ma, soprattutto, alla magia inebriante dell’olivo e del gustoso olio. Una sfumatura di olio che racconteremo direttamente con le parole del protagonista, perché abbiamo avuto il piacere di ascoltare per una lunga chiacchierata il Prof. Marco Montorsi, Rettore della prestigiosa Università Humanitas di Milano, Professore di Chirurgia e Responsabile dell’Unità Operativa di Chirurgia Generale e Digestiva, nonché, Presidente della Società Italiana di Chirurgia.

Un uomo di scienza, quindi, in grado di cogliere tutti gli aspetti positivi legati alla qualità della vita, dell’ambiente nel quale si vive, delle materie prime da portare a tavola e, non per ultimo, dei benefici dell’olio extra vergine di oliva.

Il nostro viaggio in questa sfumatura di olio comincia con una sola domanda:
Professore, perché la Puglia?
Ho conosciuto la Puglia circa 15 anni fa perché, come spesso capita a noi medici, un paziente ( divenuto poi negli anni un caro amico) mi invitò a visitare la sua terra d’origine. Fu così che, in un freddo e piovoso aprile di molti anni fa, arrivammo con mia moglie in quel meraviglioso angolo d’Italia che è la Valle d’Itria. La cosa che più mi colpì fu la luce, una luce intensa, radente che esalta e rende ancora più vividi i meravigliosi colori della Puglia: il verde (con quelle sfumature argentee) degli ulivi, il bianco delle masserie e dei trulli, l’azzurro del mare e del cielo e quella terra rossa, pastosa, curata con tanto amore dai contadini del luogo. Insomma, un insieme di contrasti che rappresentano una gioia per gli occhi, specie per chi come me viene da Milano, grande e vitalissima metropoli, ma molto avara in tema di colori, spesso tendenti al grigio. Non credo di dire nulla di nuovo se confesso il mio subitaneo innamoramento: non è stata solo la bellezza e le emozioni legate alla natura, ma anche la simpatia e la genuinità delle persone che abbiamo via via incontrato, la loro spontaneità, il dialetto locale con parole e costruzioni della frase così diverse da quelle che abitualmente usiamo…
E’ chiaro che quando sei in vacanza, tendi ad essere anche nella migliore disposizione d’animo per apprezzare quanto di buono incontri, ma devo dire che non ho fatto alcuna fatica e ho scoperto un parte di me (che conoscevo poco) direi molto bucolica. I ritmi più lenti e meno affannosi, la bellezza di un caffè in ghiaccio seduto al bar della piazza del paese circondato dagli anziani del luogo, veramente non hanno prezzo.
E poi, gli ulivi, che hanno rappresentato il vero motore di questo innamoramento e che ci hanno spinto a cercare una proprietà da comprare. Infatti, fin da subito abbiamo deciso che se quella parte di Puglia doveva diventare il luogo del cuore,  allora avrebbe dovuto essere immerso tra gli ulivi, meglio se secolari, con una storia da raccontare e abbastanza grande da poterci camminare e godere della loro bellezza. E  fu così che, dopo un paio di estati passate a vedere trulli e terreni,  nel tardo pomeriggio di un dicembre avanzato, ci siamo imbattuti in quella che è diventata la nostra seconda casa, in un angolo di paradiso nelle campagne di Ostuni. Ci sono voluti quasi due anni per ristrutturare il gruppo di trulli e renderli a nostra misura, conservando nel modo più delicato e meno invasivo possibile la struttura originaria e facendone risaltare la antica bellezza abbinata alla geniale tecnica costruttiva. In questo lungo periodo gli ulivi mi hanno sempre più appassionato, così ho cominciato a interessarmi alla loro storia, alle diverse cultivar, ognuna con le proprie caratteristiche organolettiche e, soprattutto, all’olio che ne deriva. Ricordo con un pizzico di emozione la prima molitura nel frantoio Petruzzi di Fasano, con quel liquido giallo-verde che usciva e si raccoglieva nei contenitori, quel profumo intenso e il sapore inconfondibile delle prime gocce assaggiate su un pezzo di pane.

Quindi ha scelto di fare anche l’olio…
Ho personalmente disegnato la prima etichetta da apporre sulle prime bottiglie che, ricordo ancora, celebrava una delle prime immagini di bacchiatura dell’olivo riportata su un vaso attico del IV secolo avanti Cristo. Quanta storia e quanta cultura nella classicità che spesso misconosciamo! Consegnare personalmente ai miei più cari amici milanesi l’olio a Natale, appena ottenuto, ha rappresentato per me una grandissima emozione. E’ stato come legare il mio nome a questo pezzo di terra testimoniandone amore e ricevendone riconoscenza. E, poi, da medico è stato molto più interessante e significativo riconoscere nell’olio di questi olivi secolari (e millenari) una serie di proprietà nutraceutiche che ne fanno un alimento essenziale e salutare. Sarebbe bello se molta più gente comprendesse tutto questo, riconoscendo al tempo stesso le diverse qualità degli olii extra vergine di oliva che ci sono in commercio, così come da più tempo e con maggior fortuna è avvenuto per il vino, altra eccellenza del nostro paese.

Ma il suo olio “di famiglia” è stato anche premiato… 
Due anni fa, spinto dall’entusiasmo e dai ritorni più che positivi dei vari assaggiatori della mia produzione olearia, ho voluto provare a partecipare a un concorso per olivicoltori dilettanti che si tiene ogni anno in Puglia, si chiama “Olio di Famiglia”. Grande è stata l’emozione (e l’orgoglio) nel ricevere una menzione per la qualità del prodotto; questo mi ha ancora di più rafforzato nel mio convincimento che l’ulivo, l’olio e tutto quello che gli gravita intorno, merita amore e attenzione continua.

“I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l’ulivo e la vite”  (Tucidide – V sec. A.C.).

Scrivere genera sempre una certa emozione, soprattutto quando parliamo di ulivo e del suo prezioso olio. Non racconteremo la storia millenaria, le tante testimonianze del passato, i ricordi e i segni che nei millenni questa pianta e i suoi frutti hanno lasciato in terra di Puglia. L’ambizione di questa rubrica è quella di entrare negli aspetti più intimi del tema, dove si incontrano odio e amore, convivono rassegnazione e innovazione, gioiscono gusto e olfatto.

Qualcuno ricorderà certamente la parabola dei talenti, dove il Signore affidava a noi capacità come la misericordia, la tenerezza, il coraggio di rischiare e generare valore. La prima sfumatura di olio che vogliamo raccontarvi parla dei “Talenti del Gusto”, un progetto 100% made in Puglia che ha permesso di formare il primo gruppo di assaggiatori professionisti di olio ipovedenti e non vedenti. Un’idea nuova, autentica, essenziale, che pone al centro il prodotto e le sue caratteristiche olfattive e gustative, lasciando da parte tutti gli aspetti superflui e troppo spesso inutili. Parliamo di un assaggio “al buio”, dove i sensi hanno un senso e la qualità del prodotto, oltre che la sua storia, passa attraverso il fruttato, l’amaro, il piccante e le altre note olfattive e gustative. Un gruppo di neo professionisti che grazie al progetto “Olio ResponsAbile”, ideato dalla prof.ssa Monica Oreste e sostenuto dalla preziosa collaborazione della prof.ssa Anna Neglia e del Capo Panel Alfredo Marasciulo, oggi può aprire una nuova visione dell’olio perché, come scriveva Antoine de Saint-Exupéry ne Il piccolo principe, “l’essenziale è invisibile agli occhi”.

Emozionante l’esperienza vissuta nella “stanza al buio” da più di 600 visitatori durante la Fiera del Levante 2017, dove grazie al progetto Apulian Lifestyle della Regione Puglia, i “Talenti del Gusto” hanno guidato per mano i vedenti nell’assaggio degli oli di Puglia.

Ma volendo restare tra ideale e reale, nelle pagine del libro di de Saint-Exupéry si parla di “addomesticare”, ovvero, “creare un legame”, un po’ come l’uomo ha fatto con l’ulivo, conservando da millenni un rapporto di unione che ogni anno si rinnova con la nascita dell’oro verde. “Oggi – dice la volpe al piccolo principe – gli uomini non hanno più tempo per conoscere nulla. Comprano dai mercanti le cose già fatte”. E, ancora, “E’ il tempo che tu hai perduto per la tua rosa che ha fatto la tua rosa così importante. Gli uomini hanno dimenticato questa verità. Ma tu non la devi dimenticare. Tu diventi responsabile per sempre di quello che hai addomesticato. Tu sei responsabile della tua rosa”. Ammirando l’ulivo, cespuglio selvatico addomesticato più di 6000 anni fa, prima di dar fiato a lamenti e critiche, scandali e aspetti negativi, dovremmo soffermarci a riflettere sul legame di amicizia che ci lega a questa pianta e al tempo che da millenni ad essa dedichiamo. Nelle prossime 49 sfumature di olio daremo voce a quanti vorranno raccontare il mondo dell’ulivo e dell’olio tra gesti d’amore e storie di passione dove la sensualità genera bellezza e vita. Questo è il tempo dell’olio e a noi il dovere di scandirlo perché la Puglia su questo tema diventi una terra di confronto e non di conquista.