La globalizzazione e produzione industriale dei prodotti agroalimentari ha portato nel tempo ad una sempre più difficile valorizzazione e tutela della tipicità, legata soprattutto a territori ben definiti.
A livello europeo, il quadro normativo consente di identificare prodotti distintivi di un territorio e di un ben preciso processo di produzione, attraverso l’attribuzione delle Denominazione di Origine e Indicazioni Geografiche, così da dare forza e tipicità a quei prodotti che rispettano un disciplinare di produzione.
L’Italia, da sempre riconosciuta per il suo infinito patrimonio agricolo e agroalimentare, sin dal 1999 ha aggiunto a queste certificazioni un ulteriore segno distintivo utile a identificare tali tipicità, cosiddette “di nicchia” e che si legano alle tradizioni di un territorio: i PAT.
I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole in collaborazione con le regioni, sono quei prodotti ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione, e stagionatura consolidati nel tempo, realizzati secondo regole tradizionali e presenti sul territorio da più di 25 anni.
Ad oggi, sul territorio nazionale si contano più di 5.000 prodotti PAT e, di questi, ben 474 fanno parte della tradizione locale dei territori di Puglia e Basilicata.
Nella sezione dei prodotti carnei ritroviamo i gustosi “Turcinelli”, conosciuti anche come “Gnummardiedd”, ovvero, involtini di piccole dimensioni composti da interiora (cuore, fegato e polmoni) di ovino, caprino, bovino o suino e con una caratteristica forma cilindrica.
Il nome trae origine dal termine latino “glomus”, ovvero, gomitolo, perché le interiora vengono legate da un budello che ricorda un gomitolo.
Così abbiamo fatto un giro a San Michele Salentino, piccolo comune in provincia di Brindisi, dove l’antica arte dello “Gnummariedd” si appresta a diventare anche una “De.C.O.” (Denominazione Comunale), grazie al lavoro delle macellerie presenti sul territorio e alla volontà della comunità nel voler valorizzare questa prelibatezza locale.
Qui, la storia della “vucciaria” (macelleria, nda) ha origini storiche, basti pensare che dai documenti raccolti tra gli artigiani locali si scopre che la macelleria più antica risale al 1896, ben prima dell’istituzione del Comune di San Michele Salentino, avvenuta nel 1928.
I macellai del posto ci raccontano che, in passato, la macellazione della carne avveniva in occasione di fiere e manifestazioni, fino a giungere ai giorni nostri con la presenza sul territorio di diverse macellerie dedite alla vendita e preparazione delle specialità a base di carne e, in particolar modo, degli “Gnummariedd”.
Lo “Gnummariedd di San Michele Salentino” è composto da tre parti uguali di interiora (fegato, polmone e cuore), una fogliolina di prezzemolo fresco e, il tutto, legato con il budello.
La cottura è affidata alla brace o fornello a legna, con delle gustose varianti come il soffritto con pomodori, olio, vino e alloro o, addirittura, panato e fritto.
Si tratta di un alimento costituito prevalentemente da proteine e con un basso apporto di zuccheri e una piccola quantità di sale contenuta naturalmente nel prodotto.
Per scoprire qualcosa in più sulle motivazioni per la nascita della “De.C.O.” sullo “Gnummariedd di San Michele Salentino” abbiamo incontrato Giovanni Allegrini, Sindaco della città: “Stiamo parlando di un prodotto originale e tradizionale che nasce qui ben prima della costituzione del Comune, con storiche macellerie che custodiscono quest’arte che si tramanda da generazioni. E’ un alimento privo di conservanti, preparato rispettando un’antica ricetta e con materie prime locali che vi invito a gustare al più presto, magari in buona compagnia”.
Io ascolto il consiglio e ci vediamo a San Michele Salentino.
Articolo pubblicato su “L’edicola del Sud” nella rubrica “Storie di un Fantagronomo” il giorno 08 dicembre 2021
